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La lacto-fermentation, qu’est-ce que c’est ?

Sous cette appellation un peu compliquée se cache un principe vieux comme le monde et très simple à mettre en place ; il suffit d’eau, de sel et d’un bocal propre pour faire de la lacto-fermentation.

L’aliment lacto-fermenté le plus connu est la choucroute, mais ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus) peut s’utiliser pour beaucoup d’autres aliments (à peu près tous les légumes, en fait, et certains fruits comme les prunes – à condition d’oublier qu’elles étaient sucrées au départ !)

Les aliments mis en lacto-fermentation vont subir une transformation sous l’action d’un ferment, qui provoque une “dégradation positive”. Les aliments deviennent de plus en plus acides (changement de pH), ce qui empêche la pourrissement (ou dégradation négative). Lorsque le pH est suffisamment acide (autour de 4), la préparation devient stable et peut se conserver longtemps.

Pourquoi faire ?

Pour conserver ses légumes, bien sûr, sans aucun risque car si la stérilisation peut s’avérer risquée (une stérilisation mal faite et la toxine botulique peut s’installer et rendre vos bocaux mortels), la lacto-fermentation est 0 risque (si c’est raté, ça pourrit, donc ça sent mauvais, donc on ne mange pas). Les bocaux peuvent se conserver un an (ouverts, ils sont bons 15 jours, au frigo).

Pour l’aspect nutritionnel également, puisque la lacto-fermentation est un bienfait pour les intestins, notamment. Les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. C’est le cas du fer par exemple : l’acide lactique augmente le nombre de molécules de fer solubles ; mais aussi du manganèse, du calcium, du potassium, du magnésium… Des études scientifiques ont montré aussi des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 plus hauts dans les légumes lacto-fermentés, par rapport aux légumes nature. La lacto-fermentation augmente aussi le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments.

Les aliments lacto-fermentés sont, enfin, une bonne source de probiotiques. Comparés aux probiotiques vendus en compléments alimentaires, ceux des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, et ils sont accompagnés des fibres des légumes, pour une bonne santé intestinale. 

Bon appétit !

A bientôt,

L’équipe du Chi et Moi.

Pour aller plus loin : Aliments fermentés, aliments santé de  Marie-Claire Frédéric (éd. Alternatives)