CUISSON OR NOT CUISSON ?TELLE EST LA QUESTION !

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Depuis qu’il maîtrise le feu, l’homme a imaginé de nombreuses méthodes pour faire chauffer ses aliments, et a inventé différents « outils » pour rendre la cuisson plus facile et plus efficace. Du fourneau à bois, on est passé à la cuisinière au charbon mais, à présent, c’est le gaz, l’électricité et le micro-ondes qui se disputent l’équipement des cuisines. Cependant, une question demeure :

La cuisson est-elle indispensable ?

Il est vrai que la cuisson dénature les aliments, développe l’acidité des fruits, détruit la plupart des vitamines, et réduit l’assimilabilité des minéraux. Ainsi :

à partir de 60°, disparaît la vitamine C (l’oxydation est d’autant plus grande que l’exposition à l’air est plus prolongée), et à partir de 110° des autres vitamines,
à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent peu ou non assimilables,
à 120°, les graisses se décomposent en acides gras et glycérines, qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

En revanche, elle :

rend les amidons plus digestes (transformation en dextrine des amidons, céréales, légumineuses, pommes de terre…),
« attendrit » certains aliments riches en cellulose dure (poireaux, feuilles vertes…),
développe le goût de certains aliments,
permet la préparation de plats chauds utiles en certaines saisons et à certains aliments qui ne peuvent se manger crus,
détruit les œufs et les larves qui peuvent adhérer aux légumes.

Alors ? On cuit ou on ne cuit pas ? Comme toujours, le naturopathe a une réponse mesurée : on cuit un peu et on garde un peu cru. Pour résumer.

De toute façon, les aliments crus ne conviennent pas à tous les tempéraments (cf. notre article sur les tempéraments hippocratiques). Il faut donc trouver des compromis : ne pas trop cuire – pour certains aliments, juste « décrudir » 2 minutes à l’eau bouillante (pour les courgettes par exemple) et manger quelques aliments crus. Ou bien cuire au wok, façon chop-suey dans lequel les légumes restent croquants tout en étant décrudis.

Voyons quand même de plus près quelques modes de cuisson.

A l’étouffée

L’aliment cuit à petit feu dans sa propre eau (selon la qualité du récipient et le réglage du feu, on peut être amené à ajouter une petite quantité d’eau peu minéralisée pour éviter aux aliments d’attacher : cuisson braisée ; le feu ne doit pas être forcé en début de cuisson). A l’intérieur du récipient, la vapeur odorante provient de l’eau des aliments, elle se condense au contact du couvercle en gouttelettes qui retombent au fond, où elles s’évaporent de nouveau.

La température de cuisson ne dépasse guère 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti).

Avantages :

respect de l’architecture moléculaire, de la composition en minéraux et oligo-éléments, de la majorité des vitamines (à condition que les aliments restent à l’abri de l’air),

respect de la couleur et de la saveur du cru (en cas de mélange, comme dans une jardinière de légumes, la cuisson sans eau préserve le goût de chaque ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes).

Inconvénients : le prix du faitout à fond thermique spécial et en acier inoxydable utilisé pour ce type de cuisson est très élevé. Mais on peut trouver des équivalents pour moins cher dans les commerces habituels.

A la vapeur

L’aliment est cuit par la vapeur d’eau portée à ébullition, sans contact avec cette eau.

Avantages :

épuration des aliments de qualité non biologiques (les produits chimiques vont dans l’eau de cuisson)

dans le cas des légumes, la vapeur éclate les cellules périphériques et entraîne tout leur contenu, y compris les produits de traitements (herbicides, insecticides, etc.), qui sont entraînés dans l’eau du récipient inférieur,

la digestibilité de certains aliments est améliorée (légumineuses prétrempées, choux),

dans tous les cas, l’eau doit être jetée, car concentrée en résidus,

respect satisfaisant de l’aspect et des saveurs de l’aliment.

C’est la meilleure cuisson pour des aliments de qualité non biologique. Attention de ne pas mettre le feu trop fort pour la cuisson. Ne pas faire chauffer jusqu’au bout : avant la cuisson complète, éteindre le feu et laisser la vapeur terminer la cuisson.

A l’eau

C’est le procédé le plus pratiqué, mais pas forcément le plus recommandable. On fait cuire les aliments dans l’eau chaude, bouillante ou frémissante.

Avantages :

Permet d’épurer les aliments de qualité non biologique (légumes).

Facilite l’assimilation des aliments par ramollissement de leur texture (végétaux riches en fibres, etc.) et prédigestion de l’amidon, fragmenté en dextrines (les fibres des enveloppes des céréales complètes et des légumineuses les protègent, en partie, des perturbations dues à ce mode de cuisson).

Inconvénients :

L’aliment s’appauvrit, en libérant dans l’eau certains de ses éléments nutritifs (minéraux et vitamines hydrosolubles). Il se produit également une perte en saveurs, amenant à compenser par le sel et l’assaisonnement (à ce sujet, l’eau de cuisson doit être modérément salée ; le sel en excès, outre ses inconvénients propres, élève rapidement la température de l’eau). Destruction importante des vitamines ; minéraux moins assimilables.

Grillades, barbecues et aliments fumés

Avantage : Absence de corps gras pour démarrer la cuisson.

Inconvénients

Tous ces procédés sont nocifs car cancérigènes :

si la grillade laisse des traces de carbonisation sur la viande,

la cuisson par barbecue et le fumage des aliments provoquent la formation d’hydrocarbures polycycliques (benzopyrène notamment) – à partir des graisses contenues dans les aliments – qui sont de puissants carcinogènes expérimentaux, responsables effectivement de taux anormalement élevés de cancers du tube digestif chez les populations habituées à ces pratiques (Baltique, Japon : villages de pêcheurs pourtant très proches de la nature).

En conclusion, le barbecue et la grillade de l’été, la pierrade de l’hiver participent à la fête mais il y a danger à les multiplier !

Friture

Les huiles polyinsaturées sont impropres à la cuisson à haute température. En effet, elles se décomposent entre 140 et 160°C. Au sujet des huiles à friture, la législation française n’admet que celles qui renferment moins de 2% d’acide linolénique. Les décrets et règlements ne tiennent cependant pas compte d’un autre acide gras, l’acide linoléique, qui ne résiste pas mieux à la chaleur. Or, cet acide existe dans les huiles polyinsaturées – ce qui en fait la valeur – et, c’est pour cette raison qu’elles ne doivent jamais servir pour les fritures.

Cela précisé, il est utile de connaître les températures critiques des corps gras afin de n’utiliser que des huiles à résistance calorique élevée :

Beurre : 130°C

Margarine : 140°C

Huiles polyinsaturées :

Pépins de courge, Maïs, Noix, Pépins de raisin, Sésame, Soja, Tournesol : entre 140 et 160°C

Huiles à points critiques élevés :

Olive : 210°C

Arachide : 220°C

La connaissance de ces points critiques dicte le bon choix, il faudrait plutôt utiliser les huiles d’arachide et d’olive. Les autres huiles sont à éliminer pour ce genre de cuisson : les huiles de palme, palmiste et coprah ont leur point critique à 180°C, par exemple. Grâce a une composition riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, l’huile d’olive vierge extra est une huile stable en cuisson.

Faute d’observer strictement cette règle, les graisses se saturent à la chaleur en composés indigestes responsables de surcharges métaboliques. Ensuite, au-delà de la température critique, ils se décomposent avec formation de corps toxiques (acroléine) cancérigènes : cette température est largement atteinte lorsque le corps gras fume ! En conclusion, les fritures sont fortement déconseillées pour la santé ; mais il est bon de se faire plaisir, ne serait-ce que de temps en temps !

Nous reviendrons dans un autre article sur les fritures basse température (tempura), la cuisson au four micro-ondes et sur l’alimentation crue.

Pour terminer, nous pouvons dire de la cuisson que, si elle n’est pas idéale, elle comporte des avantages certains, notamment celui de mieux convenir à des tempéraments comme celui du Nerveux (voir notre article à ce sujet sur Facebook : facebook.com/leqietmoi – post du 9 septembre 2019), pour qui le cru n’est pas recommandé. A l’inverse, il ne faut pas manger que du « cuit », il faut y mêler un certain pourcentage de cru, afin de conserver les nutriments et d’en profiter, et afin de faire fonctionner nos dents, qui sont prévues pour mâcher du solide.

Bon appétit !