ALIMENTATION SANS GLUTEN, POUR OU CONTRE ?

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Le gluten semble être devenu l’ennemi n° 1 de l’alimentation ces temps-ci. Pourquoi ? Essayons d’y voir un peu plus clair.

Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les gluténines. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse lors de la germination de la graine. Le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales, il se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange avec de l’eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement, est le véritable gluten (on peut voir cette élasticité notamment lorsque l’on fait du levain de blé). (source : Wikipédia)

Le gluten, aliment-roi ou ennemi de l’organisme ?

Il a longtemps été considéré comme un aliment-roi notamment en Extrême-Orient avec le seitan, qui est l’un des meilleurs aliments remplaçant de la viande. Le pain a longtemps été l’aliment de base de notre civilisation. Les céréales en général, sont à la base de toutes les alimentations du monde.

Mais aujourd’hui, il semble être la source de nombreux désagréments digestifs et intestinaux (en dehors de allergiques totaux, qui doivent de ce fait, adopter un régime strict sans gluten), tels que ballonnements, spasmes intestinaux, maux de tête, fatigue, démangeaisons, etc. Pourquoi ? Tout simplement parce que le gluten qui était utilisé dans des quantités « naturelles » autrefois, est aujourd’hui ajouté aux recettes dans des quantités bien plus importantes et surtout, les blés modernes ont été modifiés pour produire plus de gluten et sont donc beaucoup moins bien tolérés par l’organisme humain. Le gluten de ce type est, en fait, digéré incomplètement et stagne dans l’intestin.

Il ne faut donc pas voir dans le gluten l’origine de tous nos maux, et privilégier des pains faits avec du levain naturel, des farines bio de blé ou de petit épeautre (qui contient moins de gluten), même chose pour les pâtisseries ou le pain fait maison, les pates bio, etc.

Manger sans gluten, oui mais pas tout le temps

En dehors de personnes totalement allergiques, il peut être bien d’alterner, périodes avec et périodes sans gluten (comme toujours en naturopathie : c’est la dose qui fait le poison). En effet, le gluten permet de couvrir une grande partie des besoins en acides aminés, notamment.

Personnellement, je sais que lorsque je suis stressée ou que j’ai un coup de blues, manger sans gluten améliore ma santé physique et psychologique. Mon mari, qui est naturopathe lui aussi, s’est débarrassé d’une capsulite de l’épaule gauche (inflammation de l’articulation de l’épaule déclenchée à la suite d’un grand choc émotionnel – c’est très douloureux) en faisant un régime sans gluten. Nous en avons retiré un grand bénéfice sur le moment et maintenant, nous alternons les périodes quand le besoin ou l’envie se fait ressentir. Pourquoi nous priver de pain ou de pâtes de blé si nous ne sommes pas allergiques à ces aliments ?

Un mot sur les produits sans gluten du commerce. Ils sont souvent très chers, non bio et surtout pas très bons au goût. Ils contiennent souvent beaucoup de sucres et autres adjuvants. Si vous devez manger sans gluten, privilégiez le bio et regardez bien les étiquettes !

A bientôt,

Valérie SILVESTRE, naturopathe et formatrice

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Image par Richard Klasovsky de Pixabay

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Coucou.
    Ton article est encore très intéressant. Pour moi, le gluten était « interdit » juste pour ceux qui étaient allergiques et je ne pensais pas qu’il pouvait engendrer de la fatigue ou des maux de tête.
    Merci de toutes ces informations.
    Bonne journée.

    Aimé par 1 personne

  2. lechietmoi dit :

    Oui, c’est tout à fait juste. Il engendre également des problèmes intestinaux comme les colites, et c’est surtout les personnes émotives, stressées qui sont principalement touchées. Merci pour le commentaire et le j’aime ! A bientôt. Valérie pour Self Ecologie.

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