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Pour continuer notre tour des saveurs aromatiques, après avoir parlé des épices, de l’ail et de l’oignon, nous parlons à présent des herbes aromatiques, qui sont la plupart du temps des plantes médicinales. C’est pourquoi, ces plantes sont intégrées à la cuisine depuis parfois des milliers d’années. Faisons un petit tour d’horizon de ces plantes que nous utilisons souvent.

Comme il serait trop long de toutes les citer, nous nous sommes donc arrêtés à cette liste :

• Thym
• Laurier
• Sauge
• Ciboulette
• Persil
• Coriandre
• Basilic
• Romarin

Le thym

Son nom latin est thymus vulgaris et c’est une plante (un petit buisson) de la famille des Lamiacées. Le thym contient des flavonoïdes, notamment du thymol (un anti-infectieux puissant).

Il est donc anti-infectieux (notamment en cas d’infections telles que rhinites, bronchites, angines), antispasmodique (soulage notamment les spasmes du système digestif), expectorant (utile en cas de bronches encombrées et de toux), antifongique.

Frais, le thym est une bonne source de vitamine C ; séché il contient du calcium, de la vitamine K et du manganèse (entre autres).

En cuisine, son parfum s’exhale mieux à la chaleur (la cuisson libérant l’huile essentielle contenue dans les feuilles). On peut l’utiliser dans les plats salés, les sauces, on peut également l’utiliser pour parfumer du pain ou les pâtes à pizza, par exemple. On peut saupoudrer du thym séché sur des plats de pommes de terre ou l’été sur des courgettes et des aubergines.

Le laurier

Son nom latin est laurus nobilis, et c’est un arbre de la famille des Lauracées (il ne faut pas le confondre avec le laurier rose, qui est toxique). Il contient un huile essentielle avec des lactones sesquiterpéniques qui sont anti-inflammatoires, de l’eugénol (d’où son action pour les problèmes bucco-dentaires, comme le clou de girofle), entre autres. On trouve aussi dans le laurier : du bêta-carotène (provitamine A), de la vitamine C, de la vitamine B9, du potassium, du magnésium et du phosphore.

Le laurier stimule l’appétit, réduit les spasmes digestifs et prévient les flatulences. Il calme les infections urinaires. Il aide au traitement des états grippaux. Attention ! En trop grande quantité, il peut déclencher des vomissements. En usage externe, il soigne les douleurs articulaires et les rhumatismes. Il est excellent en lotion pour la beauté des cheveux.

En cuisine, les feuilles de laurier s’utilisent séchées, car elles fraîches elles ont un goût amer. On peut l’utiliser pour les plats en sauce, les soupes, les marinades, etc. Son arôme étant très puissant, peu de feuilles sont nécessaires pour donner du goût aux plats.

La sauge

Son nom latin est salvia officinalis et c’est une plante (vivace) de la famille des Lamiacées.

Elle contient des flavonoïdes (antioxydants) calmants, une huile essentielle (Attention ! Interdite à la vente en raison de sa toxicité), de la provitamine A et de la vitamine K, du potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du manganèse, du zinc et du cuivre.

Elle est utile pendant la ménopause, notamment pour son action contre les bouffées de chaleur. Elle apaise les ballonnements et prévient les spasmes intestinaux. Elle a des propriétés adoucissantes qui font merveille dans les cas de maux de gorge. En bain de bouche, elle apaise les aphtes et les gingivites. Elle aide également à prévenir le déchaussement des dents (intéressant, si vous fabriquez vos propres produits).

En cuisine, elle a un goût puissant et camphré, ce qui la fera utiliser seule dans les plats où elle apparaîtra. Pour garder sa saveur, il faut l’ajouter au dernier moment dans les plats ou les salades (les romains l’utilisaient ainsi), les marinades et les sauces.

La ciboulette

Son nom latin est allium schoenoprasum et c’est une plante de la famille des Amaryllidacées. C’est une plante bulbe dont on consomme les tiges vertes. La ciboulette est plus une plante aromatique qu’une plante médicinale.

Elle contient de la vitamine C, de la vitamine B9, de la vitamine K, du bêta-carotène, du potassium, du phosphore, du magnésium, du manganèse.

Elle est utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

En cuisine, son goût proche de l’oignon ou de l’ail (suivant les espèces) est subtil et elle s’utilisera dans les salades et les papillotes, ainsi que dans les marinades ou les préparations froides comme les mousses. Ses fleurs sont comestibles également.

Le persil

Son nom latin est petroselinum crispum et c’est une plante herbacée de la famille des Apiacées.

Il contient  de la provitamine A, de la vitamine K, de la vitamine B9 et des minéraux comme le calcium, le magnésium, le potassium et le fer (très bonne source). Il contient des antioxydants dont l’apigénine, qui serait un anti-cancer.

Le persil est dépuratif et diurétique.  C’est un nettoyant des reins. Il facilite la digestion et prévient les gaz intestinaux. C’est un régulateur du cycle menstruel (emménagogue) dont il soulage les douleurs (entre autres). Il arrête la lactation (empêche les montées de lait).

En cuisine, il s’utilise cru dans les plats de crudités, les salades et saupoudré sur les plats cuits. Il se marie bien avec l’ail (dans les persillades). Il a une saveur fraîche et bien marquée.

La coriandre

Son nom latin est coriandrum sativum et c’est une plante herbacée de la famille des Apiacées. On utilise ses feuilles et ses graines.

La coriandre est reconnue pour ses actions digestives et carminatives. C’est, également, un stimulant et un excitant. Elle a un effet diurétique et des propriétés antioxydantes, antibactériennes, antivirales ou antifongiques. Elle traite les troubles digestifs, dont les ballonnements et les gaz intestinaux, ainsi que les colites spasmodiques. Son effet stimulant fait merveille contre la fatigue et l’anxiété. Elle est anti-inflammatoire et antibactérienne. Elle renforce le système immunitaire et combat l’anémie (forte teneur en fer).

Elle contient des antioxydants dont de l’acide phénolique qui aurait un effet anti-âge. La coriandre est également riche en vitamine K et en fer.

En cuisine, elle a une saveur spécifique qu’on aime ou qu’on déteste (un peu citronnée et anisée). Elle parfume aussi agréablement les potages, salades, légumes frais (crus et cuits). Elle s’ajoute en fin de cuisson, car elle ne supporte pas la chaleur.

Le basilic

Son nom latin est ocimum basilicum et c’est une plante herbacée de la famille des Labiacées. Il existe de nombreuses variétés de basilic.

Il contient de nombreux antioxydants, ainsi que de la vitamine C, de la vitamine K, de la provitamine A (bâta-carotène), du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer.

Il est utile dans la prévention des troubles digestifs et intestinaux (ballonnements, gaz), il augmente le pouvoir antibactérien de certains médicaments. Le basilic a également des propriétés antivirales et fébrifuges (contre la fièvre). Il est également efficace contre les maux de tête (surtout s’ils sont d’origine hépatique) et les douleurs des règles, donc antalgique, sédatif et calmant.

En cuisine, il vaut mieux l’utiliser cru car cuit, il perd sa saveur. Celle-ci est anisée, fruitée et subtile. Certaines espèces de basilic ont un goût prononcé de réglisse.

Le romarin

Son nom latin est rosmarinus officinalis et c’est un arbuste de la famille des Lamiacées.

Le romarin combat les problèmes hépatiques et intestinaux. C’est un stimulant de l’organisme et notamment du foie. Il a des effets bénéfiques sur l’anxiété et le stress.

En usage externe, il permet de soulager les rhumatismes, l’arthrite et les douleurs articulaires, et stimule la circulation sanguine. En friction sur le cuir chevelu, il combat l’alopécie (chute des cheveux).

Il contient beaucoup d’antioxydants, des tanins, des salicylates (un des composants de l’aspirine), du calcium, du potassium, du magnésium, du fer, du zinc, du phosphore, de la vitamine C, des vitamines du groupe B (dont de la B6 et de la B9).

En cuisine, il a une saveur amère et astringente (qui sèche), qui se trouve rehaussée à la chaleur : il est donc meilleur cuit dans les plats qui mijotent. Attention de bien ciseler les feuilles qui peuvent être dures et piquantes.

A bientôt,

Valérie SILVESTRE, naturopathe et formatrice

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